สูตรพัฟหวาน (Sweet Puff)
ส่วนผสม (สำหรับ 100 ชิ้น)
- แป้งพัฟฟ์เพสตรี้
- ไข่ไก่ (เฉพาะไข่ขาว) สำหรับทาพัฟฟ์ 1 ฟอง
- น้ำตาลทรายขาวสำหรับโรยหน้า
- เนยขาวสำหรับทาถาด
วิธีทำ
- ตั้งเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส (ไฟบน-ล่าง) ทาเนยขาวบางๆ บนถาดอบจำนวน 2-3 ถาดให้ทั่ว เตรียมไว้
- ใช้เครื่องรีดแป้งในการรีดแป้งพัฟฟ์เป็นแผ่นขนาดประมาณ 12×15 นิ้ว หนา 3 มิลลิเมตร แล้วตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมผืนผ้า ขนาด 1×1½ นิ้ว ทาไข่ขาวและโรยน้ำตาลทรายขาวให้ทั่ว
- นำเข้าอบนาน 15-20 นาที หรือจนแป้งสุกดี ยกออกจากเตา พักไว้สักครู่บนตะแกรง ใช้ที่แซะขนมปังหรือสปาตูลาค่อยๆ แซะพัฟฟ์ออกจากถาด (อย่ารอให้เย็น จะแซะออกยาก)
- จัดใส่จานเสิร์ฟคู่กับชาร้อนชนิดต่างๆ ตามชอบ หรือใส่ภาชนะสุญญากาศเก็บไว้ได้นาน 1 สัปดาห์ หรือหากทำขายให้ใช้เครื่องซีลถุงในการซีล
ส่วนผสมแป้งพัฟฟ์เพสตรี้
- แป้งขนมปัง 300 กรัม
- เนยสดชนิดเค็ม 30 กรัม
- น้ำตาลทรายขาว 30 กรัม
- เคเอส 505 (KS505) 1½ ช้อนชา
- น้ำเย็น 1 ช้อนโต๊ะ
- นมสดรสจืด 75 กรัม
- ยีสต์ 1½ ช้อนชา
- เกลือป่น 1 ช้อนชา
- เพสตรี้มาร์การีน 200 กรัม
- แป้งสาลีเล็กน้อย สำหรับเป็นแป้งนวล
วิธีทำ
- นวดส่วนผสมทุกอย่างด้วยเครื่องผสมอาหาร (ยกเว้นเพสตรี้มาร์การีน) เข้าด้วยกันจนเนื้อเนียน แล้วห่อด้วยพลาสติกถนอมอาหาร แช่เย็นพักไว้นาน 30 นาที
- ใส่แผ่นเพสตรี้มาร์การีนลงในถุงพลาสติกขนาดใหญ่ แล้วใช้ไม้คลึงแป้งรีดให้เป็นแผ่นขนาด 23×14 เซนติเมตร พักไว้
- โรยแป้งนวลลงบนโต๊ะให้ทั่ว ใช้ไม้คลึงรีดแป้งที่เตรียมไว้ในข้อแรกเป็นแผ่นสีเหลี่ยมขนาด 36×16 เซนติเมตร วางเพสตรี้มาร์การีนที่รีดแล้วทับลงไป โดยให้ชิดกับขอบแป้งด้านซ้ายมือ และเว้นขอบทั้งสามด้าน (บน-ล่าง-ขวา) ไว้ด้านละประมาณ 1 เซนติเมตร (เพสตรี้มาร์การีนจะวางลงไปประมาณ 2/3 ของแผ่นแป้ง)
- แบ่งแป้งเป็น 3 ส่วน พับด้านขวาทบเข้าหาตรงกลาง แล้วพับด้านซ้ายเข้ามาจนได้เป็นแป้งสี่เหลี่ยมผืนผ้า คลึงให้เป็นแผ่นขนาด 36×16 เซนติเมตร (ขนาดเท่าเดิม) โรยแป้งนวลเล็กน้อยให้ทั่ว
- ทำตามขั้นตอนในข้อสี่ซ้ำอีก 2-3 ครั้ง (ต้องทำแป้งให้ได้ขนาดเท่าเดิมทุกครั้ง) จากนั้นใส่ลงในถุงพลาสติก ห่อให้มิด แช่เย็นพักไว้นาน 30 นาที ก่อนนำไปใช้
เทคนิคการทำ
- ถ้าไม่มีเพสตรี้มาร์การีนให้ใช้เนยสดชนิดเค็มแทนได้ แต่ต้องทำในห้องแอร์เท่านั้น เนื่องจากเนยสดจะละลายเร็วกว่า หากปล่อยให้เนยละลายหมดก่อนจะทำให้รีดแป้งยากขึ้น หรือหากจำเป็นต้องทำในห้องที่มีอุณหภูมิปกติ หลังรีดแป้งตามข้อ 4 เสร็จแล้ว ให้นำไปแช่แข็งนาน 15 นาที ก่อนนำมารีดซ้ำอีกครั้ง วิธีนี้จะช่วยให้เนยรักษาความเย็นไว้ได้นาน และรีดแป้งได้ง่ายขึ้น อย่างไรก็ตาม การรีดแป้งทุกครั้งควรทำอย่างรวดเร็ว เพื่อไม่ให้เนยละลายมากเกินไป
- จำนวนครั้งในการรีดแป้งมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับว่าต้องการให้พัฟฟ์ฟูขนาดไหน เพราะยิ่งรีดแป้งมากขึ้น ชั้นของพัฟฟ์ก็จะเพิ่มขึ้นตามไปด้วย
หมายเหตุ
เคเอส 505 (KS505) คือสารเสริมคุณภาพชนิดหนึ่ง ช่วยให้แป้งนุ่มขึ้น หาซื้อได้ที่ร้านขายอุปกรณ์ เบเกอรี่ทั่วไป